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    聊烘焙丨现烤烘焙店日常运营的细节提升

    2016/8/4

          近期MR.FU又对一些门店进行了相关的深入调研,在绝大多数门店的日常管理、运营中依然存在或多或少的问题,按照“聊烘焙”的习惯,再此就不做过多的铺垫了,根据看到的问题,直接切入主题。

    第一:关于产品陈列

    在这里所说的陈列不是指门店整体的陈列规划,而是指营业员对产品陈列灵活性的调整;例如:在中岛柜的陈列中,要随时根据售卖情况,调整产品的摆放位置,因为有些陈列位置比较容易引起消费者注意,方便消费者选购,产品就销售的较好,在产品卖空的情况下,就要调整其他产品补位,很多老板、店长、店员缺少主动意识,没有做到灵活调整。包括西点柜的产品陈列,要站在顾客的视角审视陈列效果,一般而言三层的西点柜,最上层产品的陈列效果最好,展示率就最高,一般可以看到全面的陈列效果,而第二层由于受第一层的遮挡,只能看到2/1陈列效果,所以一般最上层的产品会卖的最快,在走访的诸多门店中经常发现,最上面的产品都几乎卖空了,下面两层的产品销售寥寥无几,在这个时候,店员、店长就要及时的临时调整陈列布局,保证整体的陈列效果,我们都要意识到,每一个细节都影响营业额的提升。


    第二:关于门店卫生

    在这里,我们所说的是卫生保持和维护,以及包括工作人员良好的工作习惯,无论前厅还是后厨,物品摆放要建立标准,用完放回原处,随时保持清洁,在巡查的过程中,经常发现收款台摆满了各种东西,凌乱不堪,应该把不太用到的收起来,或者整齐摆放。除此以外,作为店长、店员要随时关注营运过程中产生的垃圾碎屑,及时清理,例如:休闲区桌椅遗落的垃圾,面包柜门玻璃客户接触留下的指纹等等,良好的环境维护和保持,提升细节,更有利于消费者愉快的购物体验。


    第三:关于导购服务

    客户进店消费往往是没有目的性的,不知道该选择什么好,这个时候作为店员导购应该主动介绍推荐产品,例如:“您好,这一款是奶酪芝士片,刚刚出炉,最近卖的特别火,您可以尝尝······”,往往因为这一句推荐,产品就会卖的格外的好,很多店员没有主动推荐的意识,经常会遇到一些客户转了一圈,由于没有目的性,没产生消费就离开了。想要培养导购的习惯,首先要对营业员进行培训,制作出的每一款产品都应该先让导购、店员试吃,只有吃过,她才能把自己的体验和感觉表达出来。除了导购储值卡的推荐也尤为重要,在消费过程中,应该主动为客户介绍储值优惠活动,建议客户储值,因为储值是增加客户粘性最好的方式。


    第四:关于责任划分

    要明确前厅与后厨,生产和销售的关系,前厅应该根据销售数据分析,合理的制定生产任务,并严格监督后厨产品的制作品质,不合格的产品一律禁止上架,上架的产品要随时监控陈列效果,并全力以赴销售推荐,后厨应该严格把控产品质量,规范出货标准,同时也应该监督前厅产品的销售情况,互相督促监督,共同创造更好的销售业绩。不合格的产品前厅有权拒收上架,退回损耗由后厨承担,不合格产品上架销售,责任由前厅承担,当然,也允许后厨有一定的残次率,把损耗控制在正常值,还是可以接受的,超出损耗率,则由责任人直接承担。


    第五:关于海报标贴

    很多门店悬挂的海报、标贴过于太多,凌乱不说还缺少主题感,甚至有些门店的海报都已经泛黄、卷边,活动结束了,还依然张贴着。海报张贴的位置除了醒目,更应该符合整个空间的规划布局,同时在做活动促销、推出某款特色产品的时候,除了店外张贴大海报、展架以外,在主推产品的旁边、收银台等显著的位置,也应该同步展现活动内容,重复视觉传达效果更佳。在对门店做调研的时候还经常发现,很多老板为了省事,直接用A4大白纸打印某活动内容,或公示WIFI账号密码,甚至还有些老板直接购置了一些超市常用的”爆炸贴“手写的形式,做店长推荐、主厨推荐,这种随意任性的方式不仅拉低了门店的档次,还影响消费者的购物体验,要做,就尽量做更好、更专业的,设计本身是一件美好的创造性事务,要充分发挥创意带来的视觉冲击力,产生好的经营效益。


    第六:关于门店服务

    在评价店员工作能力的时候,我们经常会提到”有没有眼力劲“,意思就是有没有主动的沟通和服务意识,经常会遇到客户提着大包小包的东西进店,甚至是还领着孩子,这个时候,作为店员就应该主动上前做好迎宾送客服务,很多门店客户进店了,才慢吞吞的站起来,甚至还在闲聊、拿着手机上网,这种服务意识,门店生意肯定做不好。还有一些门店,消费者临时预定生日蛋糕,坐在休闲区等候,都做了大半个小时了,店长、营销员都没有意识主动倒杯水,这样的服务意识,生意肯定也做不好。还有门店的试吃活动,店长、店员为了省事,切了一盘面包放在某个固定的位置,放在固定位置也就罢了,还不主动介绍,邀请消费者试吃,这种试吃的方式就形同虚设了。热情好客,贴心服务,主动服务,会让门店的经营得到快速的提升和发展。


    细节决定成败,未来品牌与品牌之间,门店与门店之间,主要竞争的核心就是细节,只有把细节做好了,并持之以恒的落地,我们的门店才能再当地持续具备竞争力,才能创造更佳的辉煌业绩。

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